quarta-feira, 29 de fevereiro de 2012

Anita na cozinha

Risoto de funghi chileno com trifolati de champignons

Genteeeeeeee! Para tuuuuudo que hoje vou mostrar para vocês uma de minhas especialidades (actually, the only one)!! RISOTO!! Além de AMAR apreciar um risoto, também AMO fazer, até porque é um dos pratos que aprendi com o curso de risotos que fiz na Kaza Chique e, por isto, pratiquei bastante desde então. Vamos à receita?


Ahhh, apenas uma informaçãozinha inicial, bastante importante e que serve para qualquer receita de risoto. É sobre os tipos de arroz. É possível fazer um risoto usando o arroz arbóreo, o carnaroli e o vianole nano. Lembrando que estamos falando de risoto de verdade, feito tal qual tradicionalmente se faz na Itália. Porque tem um tal de receita de risoto na panela de pressão, receita de risoto em dois minutos, receita de risoto daquilo que, pode ser tuuuudo de bom, mas não é risoto, néaaam!! E isto eu só fui aprender no curso!

Tipos de arroz:

Carnaroli é um híbrido com mais amido, favorito dos italianos. O grão demoa mais para cozinhar, mas mantém melhor o cozimento al dente e o resultado é mais cremoso;
Arbóreo é o tipo mais comum. Os grão são grandes e de um branco mais perolado. Combina com risotos que levam porções maiores de carne;
Vialone nano é um grão menor, mais arredondado. Alguns o consideram melhor porque cozinha por igual. Bom para risotos delicados, com ingredientes miúdos ou frutos do mar.

Ingredientes:
(Serve 5 pessoas)

 - 50g de azeite
- 50g cebola cortada em brunoise
- 250g arroz arbóreo ou carnaroli (eu usei o carnaroli)
- 100ml de vinho branco seco
- 600ml caldo e legumes ou frango
- 100g funghi chileno
- 80g de manteiga
- 100g queijo parmesão
- 100 g champignons cortados em läminas
- 1/2 maço de hortelã - para decorar
- sal e pimenta do reino a gosto

Antes de passarmos ao modo de preparo, é necessária uma (outra) pequena introdução sobre os fundos ou molhos básicos (similares a um sopão) - segundo especialistas, um dos responsáveis pelo sucesso dos pratos.

*Os fundos e molhos/caldos, em regra, são usados para acompanhar ou ressaltar sabores. Todos os fundos básicos, quando preparados no conceito clássico, apresentam características e formas únicas de preparo. Todos os molhos derivam de um fundo, ou seja, um fundo espessado ou engrossado que vira um molho base. Nesta receita eu utilzei o fundo/caldo de vegetais. E eu mesma preparei em casa. Mas é possível já comprar os caldos/fundos prontos nas casas especializadas, na maioria das vezes, eles vêm em  pó e em casa basta diluir em água.

Molho/caldo de vegetais (o usado para esta receita):

Água: utilizar sempre água fria para iniciar o processo. Nunca deixe ferver, ou seja, mantenha em fogo baixo todo o tempo ("fremissement" - 90ºC - não ferve, mas borbulha). Começo a preparar o caldo bastante tempo antes, sempre em fogo baixo par não ferver. E ele fica ligado todo o tempo em que estou fazendo o risoto, ou seja, paralelamente à preparação do risoto para ser adicionado aos poucos, o que ajuda a cozinhar os grãozinhos. Portanto, uso duas panelas. A do risoto e a do molho/caldo. Na verdade, três, com a que refogo o champignon.

Vegetais: Os cortes dos vegetais não podem ser muito pequenos, pois o fundo irá cozinhar por muito tempo e, do contrário, no final teríamos um purê que poderia interferir na cor e no sabor do prato. O corte clássico de vegetais para fundo é o "mirepoix": corte clássico, irregular, de mais ou menos 2,5cm, criado no século XVIII pelo cozinheiro do duque de Levis-Mirepoix, embaixador de Luis XV
A Mirepoix clássica contém: 30% de cebola, 30% de cenoura, 30% de alho poró e 10% de alho. Foi esta proporção que usei.

Obs.: A base de caldo de vegetais é bastante neutra e combina bem com diversos receitas/risotos.
Esqueci de colocar a cenoura na foto..rs

Observação importante!!!!!


Se você tem pouco tempo ou não está nem um pouco a fim de perder horas preparando o fundo/molho, pule tooooooooda esta parte de cima, comprando caldo de frango ou de vegetal pronto (de preferência Demi Glace. Jamais caldo Knorr e cia.) e siga direeeeeeeeto pro "modo de preparo", aqui embaixo. E mão no arroz na massa!

Modo de preparo:

1. Aqueça o azeite na panela;
2. Adicione metade da porção de cebola para suar, junte o arroz e logo em seguida o vinho. Quando o vinho começar a secar, junte o caldo* aos pouco e gradualmente, até atingir o ponto desejado;
3. Mexa durante todo o preparo;
4. Deixe o funghi de molho no vinho por algumas horas antes de começar o preparo. No momento de usá-lo, passe-o por uma peneira e descarte o vinho;
5. Em 10g de azeite refogue o funghi com o restante da cebola;
6. Coloque o funghi com a cebola na base de risotos e continue adicionando o caldo aos poucos;
7. Refogue os champignons numa colher de manteiga e reserve;
8. Quando a base do risoto chegar ao ponto desejado, desligue o fogo e faça a mistura (mantecare) adicionando o queijo parmesão ralado e o restante da manteiga;
9. Corrija o sal e apimenta do reino
10. Decore com as folhinhas de hortelã ou champignon, a gosto!

Obs.: Servir em 05 minutos (é o momento ideal para apreciar um risoto!!)

Demonstração do passo a passo! 








Este é o prato mais complexo que já fiz até hoje (tá, eu sei, nem parece que fui em quem fiz, né. Mas sim, FOI!!!..rs). Não que seja difícil, mas é cheio de regrinhas. De todo modo, como eu fiz, óbvio, qualquer um faz.. E bon apétit!

20 comentários:

  1. Todo mundo tem que ter uma especialidade na cozinha! Agora tu já tem a tua. Gostei! Principalmente a organização... bjs

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    1. Então Anna, eu não tenho uma e é UMA mesmo.. kkkk. E olha, vindo de você eu me senti mais do que honrada. Me senti uma "CHEFA" de cozinha.. hahaha

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  2. Noooooossa, nooooossa, assim você me maaaaaata! Esta sua receita bem no horário do meu almoço foi pra me matar, foi?? Meu Deus Anita! Quanta ciência, quanto dom. Estou chocada. E invejada. HAHAH Parabéns demais!
    Beijos

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    1. Lu, gostou|?????? kkkkk.. Acredite se quiser, mas foi a mais PURA coincidência a publicação do post no horário do almoço. Mas depois que você falou pensei bem e acho que veio a calhar.. kkkk. Bjokas

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  3. Moçinha prendada essa gente, varias receitinhas de ficar babando aqui no bloguito poxa e vendo isso na hora do almoça judiação srsrsr .

    otima quarta feira aninha bjs bjs

    www.oquelatem.blogspot.com

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    1. Moniquinhaaaaaaaaaaaa, judiei de você foi? Mas ó, se isso te consola, eu judiei de mim também, pois depois que vi publicado eu quase azulei de fome.. rsrsrs.. Bjoo

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  4. Ai, que gostosura!!! Eu já provei o risoto da Anitaaaa! hihihihi...
    Estava divino! Ah, um dia coloque aquela receitinha daquele molho que vc fez para o filé. Estava tão maravilhoso, que até comi um pedaço da carne, lembra?? Só explicando para quem não sabe: sou vegetariana. ;)
    Beijinho!
    Ps.: Vi seu e-mail e vou responder! :)

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    1. Clarissa, hihi.. é verdade. Você já apreciou (ou não..rsrs) quase tudo de gustusura que sei fazer. E você me deu uma óootema ideia essa de colocar a receitinha do molho que é mesmo divino, além de lindo..rs. Receita da minha amiga Fabiana. Vou colocar por aqui COM CERTEZA. Espere e verá!!
      Ontem encontrei com o maridón. Já tá todo no clima. Você deve estar "em cuidos" por aí, né.. Que delícia!
      Volta loooooooooogo! Bjokinhas

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    2. É claro que apreciei!! Tudo que já comi na sua casinha fofa estava maravilhoso!!!
      Não sabia que vc tinha encontrado o maridón! Não vejo a hora dele chegar!! Ai, saudade danada!
      Daqui a pouco estou de volta também! Vou combinar um chazinho das 5 lá em casa, pra gente colocar a conversa em dia! :-)
      Beijinhos!
      Ps.: Estou com Titina no skype e ela mandou um beijo pra vc!

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    3. Ebaaaaaaaaaaaaaaaaaa! Sim sim, no niver do Maurício ontem!
      Chique demaaaaais um cházinho das 5 na sua casa. Não vejo a hora!
      Manda uma beijãozão pra Titina também!

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  5. Ana, que graaaaaaau de detalhamento, oh Gooood! Parece delicioso. Eu AMO funghi!

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  6. Carlota, eu tinha a mais absoluta certeza de que VOCÊ se atentaria pra isso. A-MO! Amo muito! Vou fazer um dia pra você! Já imaginou????
    Bjooo

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    1. Claaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaro que já imaginei!

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  7. Ana,
    adorei a receita, ficou super bem explicada. Acho que nao tem coo errar, né?
    Adoro essa sessão!
    Bos da Livia

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    1. Lívia, AMEI saber que você adora esta categoria. Ela é recente e, especialmente por isto (mas não só por isto!) é MUITO bom ter esse feedback. E nisto você é craque! Adooooro! Teste a receita. Vc vai adorar. Até o ritual é gostoso.
      Bjim!!

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  8. Acredito demais que vc quem fez!
    Só quero saber o dia que EU vou degustar essa maravilha! Na minha casa ou na sua mesmo, né?
    Hummmmmm... fiquei com água na boca!!!!!
    Beijos!

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    1. Papaula, não é possíiiiiiiiiiiiiiiivel que você ainda não tenha degustdo os meus risotos, né?! Mas ó, pelo aparato todo que uso é melhor que seja aqui em casa.. hehehehe. Acho que até você vai preferir. PROMETO que na sua próxima vinda eu faço pelo menos DOIS dos quatro que aprendi.
      Bjoooooo

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    2. Já que está prometendo, vou cobrar mesmo!
      Acho que vou até antecipar uma possível ida aí... Hehehe...
      Beijos!

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  9. Oi minha querida,
    Como minha filhota está prendada.Este risoto parece ser uma delícia,quem sabe eu não vou prová-lo no dia das mães?Beijocas da Mami.

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    1. Mamita, meu sonho era ser como você é: a MELHOR cozinheira deste mundo!!! Será uma ótima você provar esta minha receitinha aqui no Dia das Mães mesmo. Se bem que sei que a "senhorita" não ama funghi, né..rsrsrs.. Bjim

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