Anita na cozinha

Risoto de funghi chileno com trifolati de champignons

Genteeeeeeee! Para tuuuuudo que hoje vou mostrar para vocês uma de minhas especialidades (actually, the only one)!! RISOTO!! Além de AMAR apreciar um risoto, também AMO fazer, até porque é um dos pratos que aprendi com o curso de risotos que fiz na Kaza Chique e, por isto, pratiquei bastante desde então. Vamos à receita?

Ahhh, apenas uma informaçãozinha inicial, bastante importante e que serve para qualquer receita de risoto. É sobre os tipos de arroz. É possível fazer um risoto usando o arroz arbóreo, o carnaroli e o vianole nano. Lembrando que estamos falando de risoto de verdade, feito tal qual tradicionalmente se faz na Itália. Porque tem um tal de receita de risoto na panela de pressão, receita de risoto em dois minutos, receita de risoto daquilo que, pode ser tuuuudo de bom, mas não é risoto, néaaam!! E isto eu só fui aprender no curso!

Tipos de arroz:

Carnaroli é um híbrido com mais amido, favorito dos italianos. O grão demoa mais para cozinhar, mas mantém melhor o cozimento al dente e o resultado é mais cremoso;

Arbóreo é o tipo mais comum. Os grão são grandes e de um branco mais perolado. Combina com risotos que levam porções maiores de carne;

Vialone nano é um grão menor, mais arredondado. Alguns o consideram melhor porque cozinha por igual. Bom para risotos delicados, com ingredientes miúdos ou frutos do mar.

Ingredientes:

(Serve 5 pessoas)

 - 50g de azeite

- 50g cebola cortada em brunoise

- 250g arroz arbóreo ou carnaroli (eu usei o carnaroli)

- 100ml de vinho branco seco

- 600ml caldo e legumes ou frango

- 100g funghi chileno

- 80g de manteiga

- 100g queijo parmesão

- 100 g champignons cortados em läminas

- 1/2 maço de hortelã - para decorar

- sal e pimenta do reino a gosto

Antes de passarmos ao modo de preparo, é necessária uma (outra) pequena introdução sobre os fundos ou molhos básicos (similares a um sopão) - segundo especialistas, um dos responsáveis pelo sucesso dos pratos.

*Os fundos e molhos/caldos, em regra, são usados para acompanhar ou ressaltar sabores. Todos os fundos básicos, quando preparados no conceito clássico, apresentam características e formas únicas de preparo. Todos os molhos derivam de um fundo, ou seja, um fundo espessado ou engrossado que vira um molho base. Nesta receita eu utilzei o fundo/caldo de vegetais. E eu mesma preparei em casa. Mas é possível já comprar os caldos/fundos prontos nas casas especializadas, na maioria das vezes, eles vêm em  pó e em casa basta diluir em água.

Molho/caldo de vegetais (o usado para esta receita):

Água: utilizar sempre água fria para iniciar o processo. Nunca deixe ferver, ou seja, mantenha em fogo baixo todo o tempo ("fremissement" - 90ºC - não ferve, mas borbulha). Começo a preparar o caldo bastante tempo antes, sempre em fogo baixo par não ferver. E ele fica ligado todo o tempo em que estou fazendo o risoto, ou seja, paralelamente à preparação do risoto para ser adicionado aos poucos, o que ajuda a cozinhar os grãozinhos. Portanto, uso duas panelas. A do risoto e a do molho/caldo. Na verdade, três, com a que refogo o champignon.

Vegetais: Os cortes dos vegetais não podem ser muito pequenos, pois o fundo irá cozinhar por muito tempo e, do contrário, no final teríamos um purê que poderia interferir na cor e no sabor do prato. O corte clássico de vegetais para fundo é o "mirepoix": corte clássico, irregular, de mais ou menos 2,5cm, criado no século XVIII pelo cozinheiro do duque de Levis-Mirepoix, embaixador de Luis XV

A Mirepoix clássica contém: 30% de cebola, 30% de cenoura, 30% de alho poró e 10% de alho. Foi esta proporção que usei.

Obs.: A base de caldo de vegetais é bastante neutra e combina bem com diversos receitas/risotos.

Esqueci de colocar a cenoura na foto..rs

Observação importante!!!!!

Se você tem pouco tempo ou não está nem um pouco a fim de perder horas preparando o fundo/molho, pule tooooooooda esta parte de cima, comprando caldo de frango ou de vegetal pronto (de preferência Demi Glace. Jamais caldo Knorr e cia.) e siga direeeeeeeeto pro "modo de preparo", aqui embaixo. E mão no arroz na massa!

Modo de preparo:

1. Aqueça o azeite na panela;
2. Adicione metade da porção de cebola para suar, junte o arroz e logo em seguida o vinho. Quando o vinho começar a secar, junte o caldo* aos pouco e gradualmente, até atingir o ponto desejado;
3. Mexa durante todo o preparo;
4. Deixe o funghi de molho no vinho por algumas horas antes de começar o preparo. No momento de usá-lo, passe-o por uma peneira e descarte o vinho;
5. Em 10g de azeite refogue o funghi com o restante da cebola;
6. Coloque o funghi com a cebola na base de risotos e continue adicionando o caldo aos poucos;
7. Refogue os champignons numa colher de manteiga e reserve;
8. Quando a base do risoto chegar ao ponto desejado, desligue o fogo e faça a mistura (mantecare) adicionando o queijo parmesão ralado e o restante da manteiga;
9. Corrija o sal e apimenta do reino
10. Decore com as folhinhas de hortelã ou champignon, a gosto!

Obs.: Servir em 05 minutos (é o momento ideal para apreciar um risoto!!)

Demonstração do passo a passo! 

Este é o prato mais complexo que já fiz até hoje (tá, eu sei, nem parece que fui em quem fiz, né. Mas sim, FOI!!!..rs). Não que seja difícil, mas é cheio de regrinhas. De todo modo, como eu fiz, óbvio, qualquer um faz.. E bon apétit!